Barchette di Radicchio con Mousse di Salmone&Arancia

300g di salmone in un solo pezzo
1 scalogno
1 arancia non trattata
20g burro
1dl di vino biancoaromatico
1 cucchiaio di maionese
capperi q.b
sale grosso

Cospargere il filetto di salmone con un cucchiaio abbondante di sale grosso, coprire con pellicola e lasciar risposare in frigo almeno 4 ore;
Riprendere il salmone, eliminare il sale;
Far sciogliere il burro in un padellino, tostare lo scalogno affettato sottilmente, rosolare il salmone, aggiungere il vino e lasciar cuocere coperto 10min.
Togliere il salmone, levare la pelle e lasciar raffreddare a temp. Ambiente;
Lasciar ridurre il fondo di cottura del salmone;
Frullare il salmone con la scorza grattugiata di metà dell’arancia, il succo, il fondo di cottura, la maionese, e qualche cappero.
Raffreddare bene in frigo fino al momento di servire.
Pulire le foglie di radicchio disporle a piacere su un piatto da portata, cospargere con la mousse e decorare a piacere con qualche cappero dissalato, o dei riccioli di scorza d’arancia.