A scuola di taglio

Sabato mattina per staccare il cervello dalle pagine di storia ho deciso di approfittare di un invito arrivato tramite solita newsletter della Scuola della Cucina Italiana, che sponsorizzava un incontro al "Cucchiaio di Legno" in via Ponte Vetero 13.
L'ambientazione è molto particolare perchè in effetti come anche diceva la responsabile, i clienti quando entrano sono un po' confusi perchè non sanno bene se siano entrati in un negozio che vende prevalentemente attrezzi da cucina semi-professionali, oppure una cantina dove si possano degustare vini, oppure ancora una gastronomia ben rifonita di prodotti tipici di alta qualità!
Tema della scorsa mattina per quelli che loro hanno chiamato "Sabato in cucina", era una dimostrazione di taglio interpretata da Fabio Asti, uno degli chef della squadra della Scuola della Cucina Italiana!
Mi ha fatto molto piacere rivederlo perchè ormai ogni volta che varco un ingresso in sua presenza mi guarda e mi addita dicendo: "ma tu..." e io: " si si sono di nuovo qui, visto!"
Ho avuto il piacere di condividere questa simpatica mattinata con l'apprendista cuoca più deliziosa della blogosfera!

Abbiamo iniziato con queste "coppette di maracuja" con uno yogurt al cocco che smorza e ammorbidisce davvero tantissimo l'aspro e acidulo della polpa della maracuja; lo scopo primario era quallo di pubblicizzare una nuova collezione di coltelli particolarmente pregiati, ma io mi sono soffermata come al solito più sulle tecniche che lui ci ha regalato dimostrandole di fronte a noi!

Abbiamo proseguito con questi canapé di salmone marinato, salsa allo yogurt e aneto fresco; quello che mi ha interessato moltissimo è stata la spiegazione della "marinatura" di questo filetto di salmone perchè è un metodo di conservazione rubato alla tradizione nord europea, nella quale il pesce viene prevalentemente affumicato e disidratato in modo da poterlo consumare anche in tempi lunghi. Dopo aver ricavato il trancio di filetto ben spinato e senza pelle, viene completamente ricoperto da pari quantità di zucchero e sale fino per 24h (non meno di 15h, non più di 24h), coperto con pellicola e conservato in frigo così che la carne perdesse gran parte della propria acqua e si potesse conservare poi da consumare ancora crudo; questa la versione tradizionale...lì è stato ingentilito da scorze di agrumi: limone&arancia, erbe fresche tritate e pepe rosa il tutto mescolato al sale&zucchero. Una volta che il salmone ha trascorso le sue orette coperto da questo composto, lo si preleva, lo si sciacqua accuratamente sotto acqua fredda corrente, lo si asciuga con carta assorbente e lo si unge velatamente e poi è pronto da affettare e consumare crudo.

A seguire queste capesante spadellate con vaniglia e burro di cacao puro, su crema di peperone giallo. Alle capesante è stata tolta la parte del corallo, (che ho scoperto essere un buonissimo addensante naturale per sughi di pesce, oppure un ottima base per delle creme ad esempio per mantecare un risotto semplicissimo da aggiungere al termine della cottura o per spadellare della pasta), e sono state spadellate a fuoco vivo per due minuti in totale cosparse con la polpa della stecca di vaniglia, che con mia grande maldestria mi sono anche spalmate su un avambraccio intanto che Fabio mi stava facendo sentire l'aroma dal baccello stesso, e del burro di cacao purissimo usato come parte grassa del piatto: non avevo mai annusato nè assaggiato il burro di cacao allo stato puro e in bocca crea una sensazione davvero molto particolare perchè si sente subito essere comunuqe un grasso, ma avvolge le papille e lascia un sentore del cacao alla fine!

Questa la versione finale del piattino, il letto di crema di peperone è semplicissimo: classico peperone abbrustolito in forno e poi spellato, ricetta tradizionale della nonna! Ridotto poi in purea con un velo di olio evo e regolato di sale e pepe. Il tutto poi profumato dal coriandolo fresco.

Gran bella mattinata, l'incontro sarebbe proseguito fino alle 18.00 io mi sono dovuta assentare verso le 14.00! Mannaggia! Va beh si replica anche il prossimo sabato 30 giugno, stesso posto stessa ora dalle 11.00 del mattino, stesso chef ad allietare l'atmosfera...in programma le Mousse e i sifoni: si quelli divenuti famosi grazie alle tecniche studiate da Adria!

Hugs,kisses&cookies