A Scuola di...Sifoni!

Inframmezzo le presentazioni del piccolo buffet per il quarto di secolo raccontandovi invece la giornata di sabato trascorsa quaqsi intermante nel retro de Il Cucchiaio di Legno a capire cosa fossero questi famosi sifoni di cui avevo tanto sentito parlare ma di cui in realtà non sapevo proprio nulla! la mia mente come carta bianca, questa volta mi sono segnata un paio di cosucce perchè ero curiosa e anche se magari non saranno il mio prossimo imminente acquisto culinario sono contenta di aver appreso qualche informazione in merito!

Facciamo le presentazioni! in alto abbiamo i due tipi di sifoni che solitamente vengono utilizzati nelle diverse preparazioni: a sinistra quello termico che come struttura richiama un comune thermos perchè è in acciaio e ha un doppio rivestimento in modo da mantenere il calore, così che i liquidi contenuti poi restino della temperatura giusta per l'utilizzo che la ricetta prevede.
A destra invece quello per i liquidi a freddo. bocchetta e chiusure.
Grazie a questi attrezzi abbiamo, o meglio Fabio ha preparato una serie di pietanze che prevedessero diversi utilizzi sia a caldo che a freddo così da poter anche giocare con le diverse consistenze delle mousse e le temperature.

Piccoli bicchierini di mousse al lampone con frutta fresca
La mousse al lampone in questione altro non è che un coulis di lamponi ottenuto avendo in precedenza fatto cuocere 500g di lamponi freschi 8 ocongelati) con 250g di zucchero ( o meno a seconda del gusto personale) e 250g di acqua, fatto ridurre fino a che velasse il cucchiaio e poi filtrato per otenere uno sciroppo denso ma senza i semini della frutta, lasciato raffreddare e poi messo nel sifone freddo di freezer.
Per una consistenza morbida e quasi impalpabile basta una sola ricarica di propano, se invece la consistenza desiderata sia più compatta allora le ricariche da usare sono due, ma non di più.

Qui abbiamo la stessa mousse di lamponi a freddo insieme ad una calda di cioccolato fondente 70%.

Fabio ha giocato con al diversa temperature di queste due dolcezze delicate, preparando una ganache di cioccolato fondente e lasciata poi in tempertaura costante a bagnomaria fino al momneto di mettere il liquido nel sifone a caldo e anche qui usando due ricariche di gas in modo che fosse proprio un po' densa. Non vi dico la libidine alle stelle sia per le temperature, sia per il sapore perchè sembrava di assaggiare una nuvola di lamponi che affondava in una coperta di cioccolato!

Risotto alla parmigiana con crema di funghi trifolati

Risotto che prevede l'utilizzo di un velo di olio evo per la tostatura ma prvato del classico soffritto in modo da tenere un sapore il più semplice possibile; per questo infatt viene portato a cottura solo con l'acqua bollente non con il brodo e mantecato al termine con del parmigiano e burro. Sapore molto neutro che bene si adatta a fare da letto a questa crema di funghi trifolati preparata facendo saltare in padella un misto di porcini e finferli con olio, aglio e alla fine del prezzemolo fresco tritato, il tutto poi passato finemente con un robot da cucina e emulsionato con eventuale brodo leggero in modo da ottenere una crema densa ma non troppo. Sifonata a caldo come per la mousse di cioccolato.

BBBBoooono sto risotto! proprio buono! Ho scoeprto che cucinato così senza l'uso di soffritto è alla maniera di Davide Oldani.

Ultimo sfizio: Passatina di ceci con gamberi scottati

Ricetta classica adattata alla giornata morbidosa che questa serie di appuntamenti "Sabato in Cucina" ha regalato! Ceci ammollati le solite ore necessarie a rivitalizzarli, fatti cuocere in pentola a pressione con alloro e brodo, passati al mixer e emulsionati fino a ottenere questa crema liscia e vellutata, anche un po' piccantina!!! Gamberi freschissimi fatti semplicemente saltare in padella antiaderente e poi infilzati in spiedini.

Sono lieta di presentarvi l'artefice della giornata: Fabio Asti!

Ci tengo a ringraziare tantissimo sia Fabio per tutte le chiacchiere scambiate tra un gambero e una perla di cioccolato, per la sua disponibilità e pazienza!

Grazie anche agli ospiti nonchè padroni di casa del Cucchiaio di legno perchè sono stati deliziosi e di una compagnia gradevolissima nuovamente! Credo si siano già messi le mani nei capelli perchè credo che da settembre in poi mi vedranno spesso alle serate di incontri e corsi pratici!

In attesa dei prossimi appuntamenti vi lascio con i consueti:

Hugs,kisses&cucchiai di legno!!!! ps le altre foto le trovate qui