Gastronomia Greca

Durante la vacanza a Santorini uno dei miei obiettivi era quello di assaporare al meglio alcuni piatti della cucina tipica locale, e dato che prima di partire mi ero un po’ informata a riguardo volevo togliermi lo sfizio di alcune curiosità che mi avevano particolarmente colpita, oltre a capire bene come era la preparazione di alcune pietanze che conoscevo già di nome ma non avevo mai avuto modo di poter vedere e annusare dal vivo.
La mamma si era caldamente raccomandata affinché gustassi i Dolmadakia, ovvero gli involtini in foglia di vite. Parto da questo che i greci considerano un antipasto perché è lo stesso principio di base degli involtini che eravamo soliti divorare letteralmente in Egitto quando andavamo a trovare papà in vacanza; la signora che gli faceva da governante era anche un’ottima cuoca ed è stata maestra per molte preparazione mediorientali che la mamma ha gelosamente custodito e riproposto in versione meno piccante più e più volte nel corso di questi ultimi anni.
Uno dei libri di cucina che ho comperato sull’isola riporta questa ricetta:

Dolmadakia Yalantzi (nella foto)
10 porzioni, (1 porz.=5 involtini: 170 kcal.)

50-60 foglie di vite (si trovano già bollite in salamoia nei grandi magazzini, nel reparto di cibi “stranieri”)
1 tazza di olio
1 ½ tazza di cipolle tritate
1 tazza di cipolline tritate
½ tazza di riso
1-2 limoni devono essere molto profumati e succosi
sale e pepe
1 mazzetto di menta
cottura 40-45 min.

-Scottate le foglie, scolatele e lasciatele raffreddare; se acquistate già in barattolo o in vaso questa operazione si può saltare perché già pronte all’uso.
-Mischiate gli ingredienti (tranne il succo di limone) e con l’impasto ottenuto riempite le foglie, così da formare gli involtini.
-Sul fondo di una casseruola stendete alcune foglie e disponete gli involtini in fila circolarmente uno accanto all’altro, vicini così che non si disfino in cottura. Su questi adagiare un piatto rotondo pesante a rovescio in modo da fare pressione.
-Versare il succo dei limoni e acqua necessaria a coprire la superficie del piatto, far bollire lentamente fino a completo assorbimento. Saranno pronti a cottura del riso.
-Lasciarli raffreddare e servirli su un piatto da portata uno accanto all’altro accompagnati da fette di limone e la menta tritata.

Dato che la prima volta che li ho mangiati sono rimasta estasiata dal sapore e dal profumo, sono diventati uno dei miei rituali per tutta la settimana. Il fatto di cuocere il riso dopo averlo messo nelle foglie di vite gli permette una cottura lenta e la possibilità di assorbire anche tutto l’aroma, la freschezza e il profumo intenso e pungente del succo di limone, per questo motivo i limoni devono essere di ottima qualità, per noi italiani credo che i migliori provengano da Sorrento. Il riso acquista una straordinaria morbidezza ma rimane compatto come quello usato per il sushi, in fondo la presentazione dei maki roll e di questi involtini non è troppo lontana. Io li ho mangiati sia freddi a temperatura ambiente, sia appena tiepidi e sono ottimi in entrambi i casi, il primo è preferibile a pranzo, il secondo direi meglio come pre dinner e anche per un buffet di antipasti serali. Le foglie di vite hanno un sapore particolare, è sempre difficile trovare i termini appropriati a descrivere questi sapori così poco conosciuti e magari anche poco invitanti, però meritano di essere assaggiati perché sono delicati e per nulla invasivi, anzi lasciano anche il giusto spazio per tutto il resto della cena, oppure rappresentano una sanissima alternativa per un pranzo veloce al posto di un insulso e spesso ipernutriente panino.
La variante egiziana prevedeva nel ripieno anche carne tritata e molte più spezie, per cui alla fine risultava molto più pesante anche da digerire; Sono semplici da preparare e cuociono senza bisogno di attenzione costante, l’unico “intoppo” può essere il movimento da fare per avvolgere la foglia ad involtino per evitare che poi si sfaldi, il ripieno va adagiato alla base più larga lasciando un margine di 1-2cm si avvolge una prima volta, si girano verso l’interno i due lembi laterali e poi si prosegue arrotolando sino alla punta adagiando quest’ultima sul fondo della casseruola.
Fortunatamente i prezzi dei vari bistrot e bar trovati sul lungomare ci hanno permesso di pranzare fuori tutti i giorni. Non abbiamo mai consumato un pranzo completo perché comunque dopo lo scopo era quello di poter fare un bel bagno, per cui volevamo semplicemente “mangiare qualcosa” senza avere l’obbligo di dover rincasare tutti i giorni e fare la spesa per la nostra sopravvivenza.
I nostri pranzi erano nutrienti e sani senza essere pesanti, siamo andate avanti ad “Insalata Greca” e Yogurth con frutta o miele e noci, o ancora insalatone di pasta, a seconda dell’umore e della fame.
Ovviamente da brava mangiatrice di formaggio quale sono non potevo assolutamente esimermi dall’assaggiare la feta sotto ogni sua variante: in insalata a coronare il perfetto matrimonio tra tutti gli ingredienti più mediterranei che si potevano assemblare in un solo piatto: pomodori, olive nere succosissime e quasi dolci, cipolla rossa cruda, ( e qui l’alito non ne trae beneficio, nemmeno la mia digestione mi ha ringraziata al che ho deciso che era splendido vedere quegli anelli bianchi dai contorni porpora che erano poeticamente adagiati sulla cima della ciotola ma che sarebbe stato meglio trovare loro migliore fine lasciandoli sul bordo del piatto), peperoni verdi a julienne, rondelle di cetrioli freschissimi e l’immancabile feta a dadini che con il suo sapore salato e contemporaneamente avvolgente non necessitava aggiunta di altro condimento a parte un filo del loro olio extravergine di oliva, ancora più verde del nostro olio italiano del sud;
“Grilled Feta”, ovvero una fetta di feta appena passato in forno con un filo di olio e coperto da spicchi di pomodoro, origano tritato e ancora qualche fettina di peperone verde.
“Baked Feta”, molto simile alla preparazione precedente, ma questa volta invece che essere servito su un piatto, viene portato in tavola direttamente nel cartoccio in cui è stato fatto cuocere.
Una volta infornata la feta perde parte del suo spiccato sapore salato e si ingentilisce notevolmente, rimane comunque molto compatta e quando si taglia somiglia quasi ad un formaggio a pasta filata.
That's it for the appetizers...
Hugs,kisses&cookies