Recensire?

Già che sono alle prese con l’ultimo libro di Ruth Reichl, la famosa ex critica gastronomica del “New York Times” sto cercando di apprendere il suo metodo nella descrizione di piatti, sapori, profumi, anche se a dire la verità il suo stile descrittivo mi piace ma non condivido totalmente la sua visione del mondo enogastronomico…sarà che partiamo da due punti di vista completamente diversi!
In ogni caso, questa lettura mi ha riportato alla mente tutta la serie di considerazioni che mi avevano impegnata tempo fa quando ho avuto modo di cenare in un ristorante il cui chef ha meritato la prestigiosa stella Michelin: “Antica Osteria La Rampina”.
Per il mio 22esimo compleanno Ste, conoscendo la mia passione per la cucina e l’arte culinaria in genere ha deciso di portarmi lì a cena; gesto molto apprezzato.
Ste ha modo di frequentare quel ristorante perché da qualche anno a questa parte lavora per i proprietari: i fratelli Lino, lo chef, e Angelo Gagliardi, che si occupa della gestione organizzativa ed economica; grazie a questo ho avuto l’occasione di entrare nelle cucine e seguire attivamente come funziona la vita del dietro le quinte, ho conosciuto la pasticcera Licia, una vera maga nella realizzazione di piccole delizie, e i vari aiuto cuoco che si stanno facendo le ossa.
Ho chiacchierato più volte con lo chef, il quale mi ha incitata a continuare con questa passione senza dimenticare lo studio che è altrettanto importante, di sviluppare una buona dose di curiosità, che poi è alla base della conoscenza perché permette di approfondire sempre più nel dettaglio qualsiasi cosa e argomento, questo è il mio parere;
La cena di quella sera è stata ottima, quello che ricordo con maggior gusto è stato il “Risotto al ragù di pesce”, una cupola di riso all’onda, perfettamente al dente ma allo stesso tempo morbido al punto giusto tanto da riuscire ad assaporare ogni singolo chicco di riso immerso in questa dadolata di piccoli frutti di mare che erano lì a ricordare quelle meravigliose cene consumate in spiaggia;
La mia scelta è stata “tutto pesce” e dato che potevo approntare piccole modifiche al menù “Di mare” non mi sono tirata indietro nelle richieste, piccola pecca iniziale è stata la non disponibilità dell’unico antipasto che mi sarebbe davvero piaciuto assaggiare, era a a base di tonno, forse una tartare, chiedo scusa ma ora non ricordo esattamente perché è passato un anno, comunque ho potuto ripiegare su un “carpaccio di storione”, buono, delicato e molto fresco il pesce particolare fondamentale, anche vista la stagione decisamente calda; Ste ha preferito restare “a terra” con una “tagliata di petto d’anatra”…devo ammettere che il servizio e la presentazione dei piatti è stata molto curata e siamo stati coccolati e trattati con i guanti, conoscendo le tradizionali quantità di cibo che normalmente vengono stabilite, noi siamo stati premiati con un buon 40% in più!
Come primo Ste ha preso “tagliolini allo zafferano e fiori di zucca”, la pasta rigorosamente fatta a mano era di una delicatezza particolare, i tagliolini scivolavano morbidi nel piatto e nella loro crema gialla, accompagnati in quella danza da croccanti fiori di zucca di una sfumatura più chiara che contrastava elegantemente con piccoli dadini di pancetta; anche in questo caso la porzione era abbondantemente per due persone, e Lino conoscendo la fame di Ste non ha lesinato nel lasciare qualche grammo di pasta in più…
A nostro malgrado abbiamo lasciato il posto del secondo al dolce, la mia gola aveva avvistato alla prima lettura del menù due dessert totalmente a base di cioccolato, “Tortino di Gianduja caldo con gelato” e “Bisquit al cioccolato su salsa di cioccolato”…non avrei mai potuto rinunciare a tanta goduria per un secondo…così trasgredendo alle regole del ristorante ci è stato concesso un assaggio di entrambi a testa.
Con mio sommo gaudio mi sono potuta tuffare in un’orgia di cioccolato e piacere come poche altre volte…il piatto era da portata di poco più piccolo del tavolo a cui eravamo seduti: porcellana bianca a contrastare le sfumature di cioccolato dal gianduja di tono più chiaro alla salsa fondente, una buona ganache. Il bianco del piatto era ripreso dalla crema del gelato, che timidamente accompagnava il tortino caldo abbastanza a mantenere il cuore morbido e l’esterno a forma di funghetto…una nota di vaniglia si sprigionava grazie proprio alla temperatura…al lato opposto del piatto sempre questo gioco di caldo e freddo era rappresentato da un laghetto di calda ganache sulla quale navigava una chiatta di bisquit che non ha fatto in tempo a inabissarsi perché l’ho apprezzata fino all’ultima cucchiaiata. Solitamente non si possono fare assaggi del genere, il tortino è servito in solitaria e il bisquit anche…occasione speciale, dolce speciale! Al dolce un 10&lode.

Purtroppo però non tutto può essere “rose&fiori”, per cui passo alle note negative: innanzitutto il ristorante è in una posizione abbastanza infelice, a lato della via Emilia, una strada statale che nel tratto fra San Giuliano Mi.se e Melegnano è perennemente vittima del traffico più intasato. La facciata fortunatamente è stata da poco reintonacata e ristrutturata perché fino alla scorsa estate esternamente dava l’impressione di un posto di ristoro molto “alla buona” e non di un ristorante tanto rinomato, è comunque uno dei più antichi della Lombardia. Anche ste mi racconta che spesso e volentieri è capitato che qualche ignaro guidatore affamato abbia arrischiato alle proprie finanze varcando la soglia d’ingresso e chiedendo un tavolo libero, ma il menù prontamente esposto prima della sala con prezzi a vista lo ha fatto rinsavire in tempo da non dover impegnare qualche organo per pagare il conto salatissimo a fine pasto; Voto decisamente negativo per la scelta delle sotto-tovaglie in fantasia fiorata anni ’60, pacchiane e fuori luogo, meglio una semplice tovaglia di fiandra color crema rivestita da una tovaglietta più piccola in bianco…voto 3; disposizione delle stoviglie classica e curata, ma i sottopiatti d’argento meritano una pulizia molto più precisa, purtroppo l’argenteria è a rischio e pericolo di chi la sceglie, perché non risparmia nessuna ditata per cui o è sempre lucidata oppure dona una nota di trascuratezza, così come i pizzi appoggiati sopra i sottopiatti, anche quelli erano macchiati e ingialliti…voto 4;
Zanzare, zanzare e ANCORA ZANZARE; bella l’idea di allestire parte del cortile all’esterno molto suggestivo coprendolo con un gazebo sotto al quale far accomodare poca clientela, ma nelle serate afose non si respira e vista la zona sempre umida a causa dei campi circostanti e dell’acqua insalubre del Lambro che scorre nelle vicinanze, le zanzare approfittano per cenare e disquisire del più e del meno sia con il personale sia con i commensali, impegnati in difficili battaglie a colpi di repellente tra un boccone e un sorso di vino; gli zampironi disposti lungo il perimetro stile “luci d’emergenza” nei corridoi degli aerei servono a poco…peccato le serate romantiche ne risentono!
I tavoli…piccoli! Una volta arrivato il cesto del pane non ci sta altro, e per due non si può occupare un tavolo da quattro altrimenti si perdono due coperti e il guadagno finale della serata ne risente, per cui o si è piccoli e magri, o molto composti a tavola, o ci si stringe! Voto 5.
Tasto dolente anche per le divise dei camerieri…non si capisce se siano perennemente travestiti da preti, visto il colore nero tetro oppure da coreani, per la scelta del colletto della giacca…divisa che consiste in sottogiacca, tipo davantino, bianco; giacca nera lunga e di un tessuto così pesante che potrebbe tranquillamente essere indossata al posto del cappotto in pieno dicembre; pantaloni neri e scarpe nere, il tutto corredato da un grembiule bianco annodato in vita il che stona con lo stile altezzoso al quale aspira la cucina, perché fa molto pizzeria di quartiere. Il problema di quelle divise è che sono tali solo a metà, perché va bene che ad una prima occhiata tutti i camerieri sembrano vestiti allo stesso modo, ma poi squadrandoli singolarmente si vede che uno ha le scarpe da tennis, l’altro i mocassini, uno i pantaloni con un taglio e così via…allora se si vogliono fare bene fino alla fine che tutti siano forniti della stessa mise dalla testa ai piedi! È vero è un costo, ma quantomeno il risultato è garantito! Ultima piccola annotazione, quelle giacche oltre a non avere personalità sono eccessivamente pesanti, quei poveri camerieri che scorrazzano avanti e indietro dalla calda cucina alle sale, sono sottoposti ad una continua sauna. Voto 4.
Ormai conosco le dinamiche della Rampina anche per quanto riguarda l’organizzazione di banchetti per matrimoni e cresime, ho lavoricchiato un paio di volte come “addetta alle bevande” e sinceramente non è un’esperienza che intendo rivivere. La sala predisposta era quella nuova e annessa al già esistente ristorante, dotata di cucina indipendente, molto più moderna e anche pulita rispetto all’altra, totale dei coperti disponibili 160: tavoli rotondi grandi e a seconda delle prenotazioni più o meno stipati. Menù come da copione da studiare volta per volta con i promessi sposi, ma quello che mi ha deluso atrocemente è sempre “l’aperitivo”, uno squallido buffet di tartine poco curate e monotone che di appetitoso non hanno nulla…la preparazione è a discrezione e fantasia del cameriere scelto, nel senso che quei pezzi stilizzati di pane carrè appena tostato sono disposti assolutamente a caso su vassoi improvvisati, è capitato anche a me di inventarmi una minima di disposizione, accatastando tartine una sull’altra in mancanza di spazio. Voto 2.
Sono stata severa per4chè avendo avuto la possibilità di vivere quella cucina da cliente e quindi da perfetta ignorante di quanto accadeva alle spalle della porta della cucina, e sia avendo visto come quello che arrivava nel piatto effettivamente nasceva mi sono permessa di esprimere le mie opinioni.
Il cibo è buono, devo ancora capire da che parte arrivino certe materie prime, ma tutto sommato la ricerca e la qualità sono bene impostate, è data troppa importanza alla parte economica, alcuni piatti non valgono il prezzo richiesto. Interessante lo studio dei menù che cambiano a seconda delle stagioni, con una scelta sia di mare, che di terra variegata. Alcuni piatti vengono riproposti a rotazione perché molto validi, da segnalare e suggerire sono i risotti, se poi vengono cucinati dallo chef in persona il tocco si sente, ma anche l’aiuto cuoco Leonardo è decisamente ferrato in questo primo piatto..come porzioni forse gli affamati non saranno pienamente soddisfatti dalle paste.
Da provare il sorbetto al thè, rinfrescante soprattutto se si sono scelte preparazioni impegnative per la digestione. In primavera stimolante e accattivante il “Menù fiorito” che ruota intorno a colorati fiori di campo proposti come tocco di creatività.
Hugs,kisses&cookies
www.rampina.it per maggiori infos