Crostata nocciole&visciole

Ieri sera stavo guardando una delle mie trasmissioni preferite in onda sul Gambero Rosso: "Dolcemente" nella quale in ogni puntata lo chef Maurizio Santin propone una delle sue spettacolari ricette di dolci! solitamente sono sempre munita di carta e penna perchè ce ne sono davvero molte che sono replicabili senza tanti problemi, della serie che sembrano molto più complicate di quanto non siano, e quella di ieri per l'appunto era una di queste!
La frolla è una delle basi della pasticceria, la crema pasticcera idem e insieme sono già un'ottima torta, con l'aggiunta della marmellata di visciole e di una crema a base di nocciole danno vita ad una crostata dal gusto molto particolare!
La visciola di suo mantiene il sapore leggermente acidulo che la contraddistingue, che però viene mitigato da quello affumicato della nocciola e dalla morbidezza della crema pasticcera che avvolge il tutto!

Purtroppo non sono riuscita a prendere nota delle dosi esatte così come le ha date lo chef, però mi sono adattata con quanto avessi a disposizione io!


Ingredienti (1 stampo da crostata da 26cm+ 1 da 22cm)

per la frolla

350g farina 00
100g fecola
200g burro freddo
150g zucchero semolato
2 tuorli
1 uovo intero
la scorza di un limone

per la crema pasticcera

3 tuorli
400ml latte fresco
25g fecola
25g farina 00
5 cucchiai di zucchero semolato

1 vasetto di marmellata di visciole

per la crema di nocciole

3 tuorli
4 albumi
150g burro morbido-pomata
170g zucchero semolato
4 cucchiai zucchero a velo
100g pan grattato
100g nocciole tostate tritate a farina
sale qb

la preparazione è lunga ma può essere benissimo organizzata in modo da dividerla in due giorni portandosi avanti con la frolla e la crema!

Preparare la frolla
formare un panetto e porla a riposare in frigo per almeno 2 ore, ( è tanta per cui ha bisogno di più tempo, meglio farla la sera per il giorno dopo o la mattina per la sera! si conserva in frigo anche due giorno per cui non ci sono problemi, l'importante è che prima di stenderla sia portata di nuovo a temperatura ambiente altrimenti rischierà di sbriciolarsi invece che essere ben morbida)

Preparare la crema pasticcera:
-sbattere i tuorli con lozucchero fino a ottenere una crema spumosa, incorporare le farine setacciate e tenere da parte;
-in un tegamino far scaldare il latte; versare a filo un terzo del latte nel composto di uova sempre mescolando e poi versare questa crema nel resto del latte e riportare sul fuoco; far addensare la crema mescolando sempre con una frusta;
-togliere dal fuoco, versare in una terrina, coprire con pellicola facendola aderire perfettamente alla superficie così da non creare la patina opaca e far freddare completamente
anche la crema può essere preparata in anticipo, massimo però la sera per la mattina dopo o la mattina per la sera stessa; usando uova fresche non si conserva più di un giorno!

Preparare la crema di nocciole ( solo al momento del reale utilizzo)
-sbattere il burro morbido con lo zucchero fino a ottenere un composto bianco e spumoso;
aggiungere i tuorli uno alla volta continuando a sbattere (io uso sempre la frusta del mio amato Kitchen Aid), per amalgamarli al meglio;
-in un'altra terrina sbattere gli albumi a neve con un pizzico di sale e aggiungendo lo zucchero a velo un pò per volta
-ridurre in farina le nocciole con il pane;
-Aggiungere la "farina" al composto di burro&uova e in ultimo amalgmamare delicatamente gli albumi a neve; tenere da parte;

Passiamo all'assemblaggio:
-accendere il forno a 180°
-Stendere la frolla e rivestire gli stampi da crostata;
-versare sul fondo degli stampi la crema pasticcera;
-versare la marmellata di visciole a cucchiaiate senza stenderla perchè si mischierebbe con la crema, lasciarla così che poi si andrà espandendo in cottura;
-con una sacca da pasticceria senza usare bocchette, disporre la crema di nocciole a cerchi concentrici sulla torta;
-infornare in forno caldo per 20 minuti; controllare la cottura ed eventualmente prolungare di altri 5 minuti a 160°.

far freddare nello stampo e poi servire a fette cospargendo con zucchero a velo.
Hugs,kisses&cookies