Brasato ai porcini&Polenta Taragna

Come promesso eccomi a postare non solo le foto ma anche le ricette della cena di ieri, interrotta ad un certo punto dal suono del campanello che preannunciava la visita poco gradita tra l’altro di un’orda di bambine drogate da troppi telefilm che senza nemmeno sapere che cosa stessero ben facendo si aggiravano in massa per i pianerottoli dei palazzi giocando a “Scherzetto o Dolcetto?”…mi auguro che i loro livelli di glicemia ieri sera non abbiano subito eccessivi sbalzi, anche perché purtroppo vedendo l’andamento dei livelli di obesità infantile anche solo nel cortile del mio condominio era bene che andassero a chiedere una coppetta di macedonia!

Il Brasato in casa mia è sempre stato uno dei piatti della domenica, da preparare in tutta calma e totale rilassatezza, mettendolo a marinare la notte prima di cucinarlo e lasciandolo sul fornello a fuoco dolcissimo fino a che la carne non diventa tenerissima e quasi si scioglie al taglio; una di quelle pietanze così semplici che nella sua preparazione richiede solamente un pochino di amore nulla più, e forse l’unica difficoltà sta nel rendere il sughetto cremoso quanto basta ad accompagnare la polenta ancora fumante.

Per 4 persone:

1kg di scamone
1 bottiglia di vino rosso di buona qualità ( se volete esagerare potete usare anche un Barolo!)
2 carote
1 costola di sedano
1 scalogno medio
1 spicchio di aglio
4 foglie di alloro
1 rametto di rosmarino
3 foglie di salvia
3 chiodi di garofano
3 bacche di ginepro

olio evo
farina
sale
1 spicchio di aglio

Porcini freschi
Prezzemolo
1 spicchio di aglio

Per la polenta:
500g farina per polenta taragna ( io ho usato quella biologica svelta)
2l acqua
sale q.b.

-Preparare la marinata adagiando il pezzo di carne in una capiente ciotola con tutti gli aromi e le verdure tagliate a pezzi, bagnare con il vino e coprire; Lasciar riposare per una notte intera almeno in luogo fresco, io l’ho lasciato tutta notte e mezza giornata, girandolo al mattino così che tutta la carne fosse ben aromatizzata.
-Togliere la carne dalla marinata e asciugarla con cura; tamponarla e poi infarinarla bene da ogni lato;
-Filtrare il vino della marinata tenendo da parte le verdure e buttando il mazzetto guarnito (gli aromi);
-In un pentolino versare il vino e a fuoco dolce farlo ridurre fino a che non evapora la parte alcolica;
-In una capiente casseruola versare 4 cucchiai di olio e lo spicchio di aglio fresco, aggiungere la carne e farla rosolare bene fino a che si formi una sottile crosticina su tutta la superficie; salarla;
-Aggiungere le verdure a pezzi della marinata, e farle rosolare velocemente con la carne;
-Aggiungere ancora dell’alloro a piacere e altri aromi: rosmarino, ginepro e chiodi di garofano;
-Versare un mestolo del vino scaldato, e una volta evaporato leggermente, aggiungere il resto del vino tenendone da parte un po’ nel caso servisse in seguito se il sugo dovesse restringersi troppo;
-Abbassare il fuoco, coprire e lasciar cuocere per un paio di ore, girando di tanto in tanto la carne;
-Una volta cotta,togliere la carne dal sugo, avvolgerla in un foglio di stagnola, (questo serve per tagliarla più facilmente dopo in modo che non si “sbricioli”), togliere dal sugo alloro&co e frullare il sughetto in modo da ottenere una cremina semi densa, se dovesse essere troppo densa aggiungere un mestolo di brodo vegetale, se invece dovesse essere ancora troppo liquida preparare un roux con dell’acqua fredda in cui stemperare un cucchiaio di fecola o maizena e aggiungerlo al sugo in modo che si addensi.
-Tagliare la carne a fette e adagiarvi parte del sugo sopra.

Per i funghi:
-Pulire i porcini e tagliarli a fettine;
-Scaldare un cucchiaio di olio in un tegame con uno spicchietto di aglio, aggiungere i funghi e farli saltare velocemente, salarli e coprire un paio di minuti, alla fine aggiungere anche il prezzemolo tritato.
-Adagiarli sopra la carne o direttamente sulla polenta.

Per la polenta Taragna:
-Portare ad ebollizione l’acqua, salarla e versare a pioggia la polenta;
-Cuocere secondo i tempi indicati girando con un mestolo di legno.

A me personalmente la polenta piace piuttosto compatta non troppo liquida,non mi da soddisfazione così di solito quando la devo adagiare sul tagliere, la verso dalla pentola di cottura in una ciotola bagnata e poi la sformo sul tagliere così che abbia la forma a cupola, la copro con un canovaccio e la lascio riposare un paio di minuti e poi la servo.

Buon appetito!